EKŞİ MAYALI EKMEK İSTERSENİZ...

EKŞİ MAYALI EKMEK  İSTERSENİZ...
...BUYRUN, BİR DİLİM ALINIZ

23 Şubat 2010 Salı

"NİNDA"DAN ESİNLENEREK EKMEK YAPMAK

Huysuz Sopranomuz, Hitit kültürünün yeme içme yansımasını anlattığı yazısında bir de ekmek tarifi veriyordu.
Bugün için aynı malzeme evde yok. Onun yerine ne olur, bunun yerine ne koyayım, bir de şu olsun diyerek, bir ekmek yaptım. Yukardaki linkteki tarifi okuduysanız, asıl tariften çok uzağa düştüğümü düşüneceksiniz. Eh, haksız değilsiniz.
Sonuca gelirsek, her lokmada üç farklı tat almak nasıl olur denemek istiyorsanız, tarifimi uygulayın ve kararınızı kendiniz verin.
Benim kararım, gelecek defa, daha küçük boyutta ekmekler yapmağı denemek.

NİNDA

MALZEMESİ

* 2 su bardağı normal un,
* 1 su bardağı mısır unu,
* 1 su bardağı çavdar unu,
* 1 su bardağı irmik,
* 2 tatlı kaşığı toz maya,
* 1 çay kaşığı deniz tuzu,
* 2 tatlı kaşığı esmer toz şeker,
* 400 ml. peynir altı suyu(açıklaması altta),
* 150 gr. beyaz peynir,
* 100 gr. mihaliç peyniri,
* 1/2 su bardağı çekilmiş iç ceviz,
* 1/2 su bardağı çekilmiş kuş üzümü,
* Üzerine sürmek için bol susam

YAPILIŞI

Daha önceki ekmek tariflerimden elde hamur yoğurma önerilerine bakabilirsiniz.
Bu defa, ben başka işlerle uğraşadurayım, hamuru makine yoğurdu.
Sonra, yağlı kağıt serdiğim iki cam kaba hamuru aktarıp, yarım saat kadar, tekrar kabarmasını bekledim. Fırına vermeden önce, üzerine susam sürdüm.
Kabarmış hamurları önce 200 derecede 20 dakika, sonra 180 derecede 20 dakika daha kızarana dek pişirdim.
Soğuması için, tel ızgaraya aldım. Ilındıktan sonra, dilimledim.


*Peynir altı suyu benim imalatımdır. Zeren'in ve Funda'nın tarif ve destekleriyle lor peyniri yaptım. Nefis oldu. Zeren ayrıca, peynir altı suyunu ekmek yapımında kullanmamı önermişti. Ninda yaparken, eklenecek en uygun katkı, budur dedim ve peynir altı suyunu kullandım.

.

20 Şubat 2010 Cumartesi

MISIR UNLU İRMİKLİ EKMEK

Posted by Picasa

İşte size, mısır ununun ve irmiğin verdiği hafif sarı renk ve olağanüstü lezzetle, özellikle kahvaltı sofrasını şenlendirecek değişik bir ekmek.


MISIR UNLU, İRMİKLİ EKMEK

Malzemesi:

- 2 su bardağı normal un,
- 1 su bardağı mısır unu,
- 1 su bardağı irmik
- 2 tatlı kaşığı toz maya
- 1 tatlı kaşığından az deniz tuzu
- 2 tatlı kaşığı esmer toz şeker
- 200 ml. su ve 150 ml. süt karışımı


Yapılışı:

- Ilık su, süt karışımı içine mayayı, tuzu ve şekeri koyup karıştırın. 10-15 dakika bekleyin, bu arada mayalı suyun üstü hafif hafif kabarmaya başlayacaktır.

- Unu genişçe bir kaba koyup, ortasını havuz gibi açtıktan sonra, mayalı karışımı ekleyin. 6-10 dakika yoğurup, çok yumuşak olmayan bir hamur haline getirin.

- Hamuru, hafif yağlanmış bir tencereye koyup, ağzını kapatın. Bu şekilde ılık bir yerde en az 1 saat, tercihen 2 saat kadar kabarmaya bırakın.

- Bu sürenin sonunda, biraz (1-2 dakika) daha yoğurup, gazını alın ve yağladığınız ekmek pişirme kabına hamuru koyun. Kabın üstünü şeffaf folyo ile kapatın, ılık bir yerde tekrar kabarması için 30 dakika kadar bekleyin.

- Fırının ısısını önce 200 C'ye getirin, kabı fırına yerleştirin ve 20 dakika pişirin. 20 dakikadan sonra ısıyı 180 C'ye indirin ve yaklaşık 10-20 dakika daha, altı ve üstü kızarana dek, pişirin.

- Bu süre sonunda, önce fırından sonra kabından çıkarın ve bir telin üzerinde soğumaya bırakın. Yarım saat sonra ekmeğiniz dlimlenecek kıvama gelecektir.

Afiyet olsun.

.

18 Şubat 2010 Perşembe

BİR EKMEKTE İKİ LEZZET

İki renkli ve iki lezzetli ekmek, kahvaltı sofrasında...
Geçen hafta kardeşim bana bir ekmek blogu adresi verdi: Kırk Fırın Ekmek.
Denemeyi istediğim, farklı pek çok tarif okudum.
İçlerinden bir tanesi ilk sırayı aldı; iki renkli ekmek.
Karlı haftasonu tatilini fırsat bilip, işe giriştim. Çok lezzetli oldu.

Bu, iki farklı hamuru tek ekmekte birleştiren bir tarif.
Hamur için klasik hamur ölçümü kullandım.
Kabarması daha uzun sürdüğü için, önce çavdar unlu hamuru yoğurdum. Sonra da beyaz unlu hamuru.
Yukarıdaki tarifden tek farkı, çavdar unlu hamurun renginin daha da koyu olmasını sağlamak için bir çorba kaşığı kakao eklemek ve mayanın canlanması için, şeker yerine pekmez kullanmak.

Hamurlar kabardıktan sonra, herbir hamuru ikiye böldüm.
İkiye böldüğüm hamuru tezgahta elimle bastırarak açıp yaklaşık 30'a 30'luk dört parça kare hamur oluşturdum.
Ekmeklerin bir tanesinin dışını çavdarlı içini beyaz, diğerinin dışını beyaz içini çavdarlı yapmayı düşündüm.
Hamurları buna göre ikişer ikişer üstüste koydum. Ön ucundan arkaya doğru kıvırıp, yağlanmış ekmek kalıbına yerleştirdim. Üstüne biraz süt sürüp, susam serptim.
Yaklaşık yarım saat kabardıktan sonra, 200 dereceye getirilmiş fırında 20 dakika kadar pişirip, ikinci 20 dakikada ısıyı 180 dereceye düşürdüm.
Fırından çıkarınca, telin üstüne alıp soğuttum.
Bu, içi çavdar unlu olan ekmek.



Bu ise, içi beyaz unlu olanı.

.

17 Şubat 2010 Çarşamba

ÇİKOLATA ve KAHVE KİTABI OKURKEN...

Yemek kitabı okur musunuz?
Ben bayılırım!
Demem o ki, sadece bir yemeğin hangi usulle yapılacağını bilemediğimde bakmam, yemek kitabına. Alır, basbayağı roman okur gibi okurum.
Ayrıca, mutfak dergileri, yemek kültürü kitapları var; onları da okumayı çok severim.
Bu okumalardan, o esnada zevk aldığım gibi, bir gün bir yerde kullanıvereceğim bir bilgi, tarif filan bulmuşsam, değmeyin keyfime...

Geçen gün aylık, haftalık dergilere göz atarken, gösterişinden, -mış gibi yapışından başka özelliği olmadığı için okumayı sevmediğim bir derginin beraberinde "çikolata-kahve" kitapçığı verdiğini gördüğüm için, dergiyi bu seferlik aldım.
Eve dönüşte, akşamımı keyifli geçirecek bir hedefim olduğu düşüncesiyle mutluydum.

Akşam yemeğini hazırlarken, kaç zamandır aklımda olan zeytinli ekmeği yapmak için,iki arada bir derede hamur mayaladım. Yemek yendi, sofra ve mutfak toparlandı, çocuklar bilgisayar, müzik uğraşlarına gömüldü, ben de "Çikolata ve Kahve" kitapçığına.
Kitap küçük ve sevimli; kakao ve kahvenin ilk kez ne zaman kullanıldığından, üretiminden başlayan, devamında çeşitli tariflerin yer aldığı, fotoğraflı hoş bir kitap.

Derler ki, sofrada, bir yandan da yemek konuşmak, sohbeti tatlandırdığı gibi, yenilenden alınan damak tadının artmasına neden olurmuş. En keyifli yemek sohbetleri, sofrada yapılanmış.
Bu defaki ekmek yapma sürecim, okuduğum kitap nedeniyle biraz öyle oldu.
Mayala, sofraya otur...
Yemek kitabı oku, hamurun gazını al, tekrar oku...
Hamuru zeytinle birleştir, tekrar kabarmaya bırak, kitaptaki çikolatalara iç geçir.
Fırını yak, kahvelere göz süz...
Ekmekler pişsin, ev gece gece mis gibi koksun, çocuklar içerden "an-neee, ne'li ekmek bu-uu?" diye seslensinler...
Senin aklın okuduğun baharatlı sıcak çikolata tarifinde kalsın, bitterler gözünün önünde uçuşsun...
Derken, olan oldu!

Birisi tepside, diğeri tavada pişen nefis kabarmış iki ekmek tezgahta soğumaya başlayınca, önce fotoğraf çekeyim, sonra çocuklara birer dilim vereyim, ardından bir dilim de şu tavada pişenin tadına bakayım, hıımmm, güzel olmuş, bir de somunu deneyeyim, derken derken, kendime geldiğimde çeyrek ekmeği tüketmiş olduğumuzu farkettim.

Valla, ben masumum!
Bütün suç o çikolata-kahve kitabının!


N'apalım? Çikolata bulamadık, zeytinli ekmek yedik!


Ön planda görünen, somun halinde pişirdiğim ekmek.


Buncağız da, tava ekmeği formunda olan.

Zeytinli ekmek tarifini daha önce vermiştim, buraya ve devamına tıklarsanız bulabilirsiniz.

.

14 Şubat 2010 Pazar

SADECE BURAYA ÖZEL: SANDVİÇ EKMEĞİ

Sabah kahvaltı yaparız diye konuşmuştuk, dünden.
Uyanınca, "ne gerek var dışarda kahvaltıya, bugün kalabalık olur hem" düşüncesi dolanınca aklıma, telefon ettim; "bana gel!"
Gelirken sarı gül getirmiş, "dostluk demek, sarı gül" dedi. Derken öğleden sonra oldu ve ikimizin de payına pembe güller düştü, bir de.
Bugün gül günü!
Büyütüp burada size göstereceğim onları.


Kahvaltıda taze ekmek olsa iyi olur, işe girişmeli. Ne yapmalı?
Sandviç ekmeği daha çabuk olur; gazı çıksın, ikinci kez kabarsın diye beklemeden yapayım, çöl pidesi mi yapsam?
Niyet buydu ama sonuç tam o olmadı. Neden mi? Artık, ekmek yaparken santim, milim ölçmüyorum. El kararı ağır basıyor.

Mayası, tuzu, şeker yerine balı tamam.
Suyun yarısını sütle değiştirdim.
Unu aldığınca ekledim.
Sirke koydum yumuşak pof pof olsun diye.

Yoğurup, sekiz parçaya böldüm, top top yaptım, tepsiye dizdim.
Fırını ılıtıp, tepsiyi yerleştirdim ki, hamur kabarsın. Yarım saat sonra, ekmekçiklerin üstüne yumurta sarısı ve susam karışımını sürdüm.
Bıraktım biraz daha kabarsınlar.

"Nerdesin" dedim, arayıp yoldakini. "Yarım saate ordayım" cevabını alınca rahatladım: Rahat rahat pişecek zamanı var buncağızların.
Fırını 180 dereceye getirdim, kabardılar, mis kokular sardı evi.
Çıkardım fırından, kahvaltının baş konuğu gelmeden hemen önce.
Biz sofraya yerleşene, yumurtaları pişirene dek ılındılar.


Bu ekmeğin püf noktası, sütünde ve o iki kaşık sirkede.
Böyle kabarmış ve yumuşak olmalarını onlar sağladı.

.

12 Şubat 2010 Cuma

BİR FRANSIZ EKMEĞİ: BRİOŞ (BRIOCHE)


Bunlar fırından tazecik çıkmış "brioş"lar. Meşhur Fransız ekmeği "brioche", demeli aslında.
Hani şu Kraliçe Marie-Antoinette'in "ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" diyerek kellesinden olmasına neden olan ekmekler. Pardon yanlış olmasın, burada pasta diye anılan, sözün orjinalinde dendiği gibi "Qu’ils mangent de la brioche" şu benim brioştur. Yaa! Devrime sebep olan ekmeği yaptım size. Daha ne yapabilirim?

Siz şimdi tarif de istersiniz bilirim.
Kısaca vereyim, hatrınız kalmasın. (Unutmadan ekleyeyim, tarifi Arman Kırım'ın pazar yazısından uyarladım, oradaki ölçüler farklı, ben bu ölçülerle aldığım sonuçtan memnunum.)

BRİOCHE (BRİOŞ) EKMEĞİ

MALZEMELER:
200 ml ılık süt,
2 tatlı kaşığı kuru maya,
3 çorba kaşığı şeker,
2 iri yumurta,
4,5 su bardağı ekmek unu,
1.5 tatlı kaşığı tuz,
3 çorba kaşığı yumuşak tereyağı.

YAPILIŞI:
1. Ilık süt, maya ve şekeri karıştırıp, 5 dakika kadar bekletip köpürmesini sağlayın. Bu sırada 1 yumurtayı ve ikincisinin beyazını bir kâsede çırpın.
2. Unları ve tuzu karıştırın. Tereyağını da ekleyip parmaklarınızla una yedirin. Maya karışımını ve yumurtayı da una ekleyip karıştırın, yoğurun.
3. Hamurun üzerini örtüp, ılık yarde kabarmaya bırakın. Hacmi iki katına çıkınca (yaklaşık1 saat) kabarmış demektir.
4. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin. Hamuru bıçakla 8 eşit parçaya kesin ve her bir parçayı elinizle top haline getirin. Birbirlerinden 7-8 santim aralıklı olarak yağlı kağıdın üstüne yerleştirin. Bir mutfak beziyle üzerlerine bastırmadan örtün ve sıcak bir yerde 2 saat kadar tekrar kabarmalarını sağlayın.
5. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında pişirmeden önce, üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Fırında 15 dakika kadar ya da altın sarısı rengi alana dek pişirin. Çıkarınca fırın teli üzerinde soğutun.

Gördüğünüz gibi yağlı, sütlü, (bazı tariflerde kremalı), şekeri biraz daha fazla gibi, puf kabarık, yumuşak, lezzeti artırılmış ekmekcikler bunlar.
Sabah kahvaltısı veya belki akşamüstü çayı için idealler, bence.
Ben, bir lokma lorun üstüne, meşhur çifte kavrulmuş gül reçelimden azıcık ekleyip yedim. Harika oldu. Başka alternatif de bulabilirsiniz, gönlünüze göre.

.

8 Şubat 2010 Pazartesi

İÇİ PAMUK DIŞI ÇITIR: BULGURLU EKMEKCİK

BULGURLU EKMEKCİK

Malzemesi:

- 3 su bardağı beyaz un,
- 1 su bardağı ince bulgur,
- 2 tatlı kaşığı toz maya,
- 1 tatlı kaşığından az deniz tuzu,
- 2 tatlı kaşığı esmer toz şeker,
- 200 ml. su ve 150 ml. süt karışımı,
- 2 yemek kaşığı sirke.


Yapılışı:

Ekmek yaparken, diğer yandan yemek hazırlığında olduğumdan, hamuru ekmek makinesi yoğurdu. Siz elde yoğurmak isterseniz, şu yöntemi izleyebilirsiniz:

- Ilık su, süt karışımı içine mayayı, tuzu ve şekeri koyup karıştırın. 10-15 dakika bekleyin, bu arada mayalı suyun üstü hafif hafif kabarmaya başlayacaktır.

- Unu genişçe bir kaba koyup, ortasını havuz gibi açtıktan sonra, mayalı karışımı ve sirkeyi ekleyin. 6-10 dakika yoğurup, çok yumuşak olmayan bir hamur haline getirin.

- Hamuru, hafif yağlanmış bir tencereye koyup, ağzını kapatın. Bu şekilde ılık bir yerde en az 1 saat, veya iki katına kadar büyüyene dek kabarmaya bırakın.

- Bu sürenin sonunda, biraz (1-2 dakika) daha yoğurup, gazını alın ve yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye, hamurdan alacağınız avuç dolusu topakları yuvarlayarak koyun. Ilık bir yerde tekrar kabarması için 30 dakika kadar bekleyin.

- Fırının ısısını 180 C'ye getirin, tepsiyi fırına yerleştirin ve kızarana dek, 30-40 dakika kadar pişirin.

- Bu süre sonunda, ekmekciklerinizi fırından çıkarın ve bir telin üzerinde soğumaya bırakın.


Dışı çıtır çıtır bu ekmekğin içi, pamuk gibi yumuşacık oluyor. Sıcakken tereyağı sürünce de, karnınız tok olsa bile, cazibesine dayanılamıyor.

.

7 Şubat 2010 Pazar

EVDE NASIL EKMEK YAPARSINIZ?

Evde ekmek yapmaya ilk kez başlıyorsanız, önce beyaz unla başlamanızı, eliniz yoğurmaya ve hamurun kıvamına alıştıktan sonra kepek, çavdar, yulaf unlarını veya Söke Un'un hazır karışımlarını denememizi öneririm. Toz kuru maya yerine, 40 gr. lık yaş pakmayadan da kullanabilirsiniz. Bir de instant maya var, ki ben onunla pek olumlu sonuç alamadım. Sanırım makinede ekmek yaparken , instant maya daha kolay kullanılıyor.
İşte bir süredir denediğim ve artık sorun çıkmadan yapabildiğim bir ekmek tarifi:

Malzemeler:

- 2 tatli kasigi toz pakmaya
- 4 su bardagi normal ekmek unu
(Söke Un kullanmayı tercih ediyorum.)
- 1 çaykasigi tuz
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 300ml. ılık su
- Tepsi yağlamak ve ekmeğin üstüne sürmek için az zeytinyağı
- Üstü için susam veya çörek otu

Yapılışı:

- Ilık su içine, toz mayayi, tuzu ve şekeri koyup karıştırın. 10-15 dakika bekleyin, bu arada mayalı suyun üstü hafif hafif kabarmaya başlayacaktır.
- Unu genişçe bir kaba koyup, ortasını havuz gibi açtıktan sonra, mayalı suyu ekleyin.Önce karıştırıp, sonra yoğurarak yumuşak bir hamur haline getirin.
- 8-10 dakika yoğurduktan sonra, hafif yağlanmış bir tencereye koyup, ağzını kapatın. Bu şekilde ılık bir yere koyun ve en az 1 saat, tercihen 2 saat kadar kabarmaya bırakın.
- Bu sürenin sonunda, biraz (1-2 dakika) daha yoğurduktan sonra varsa uzun bir kek kalıbına koyun. Arzu ederseniz, bir tepsiye koyarak ekmek şekli de verebilirsiniz. Tekrar mayalanmasi icin 30 dakika kadar bekleyin.
- Üstüne fırçayla biraz zeytinyağı sürüp, isterseniz susam veya çörek otu serpiştirin.
- Fırının ısısını önce 100 C'ye getirin, tepsiyi fırına yerleştirin ve 10 dakika pişirin, bu aşamada keskin bir bıçakla uzunlamasına bir çizik yapın.
- Sonra ısıyı 200 C'ye çıkarın ve yaklaşık 30-40 dakika daha, altı ve üstü kızarana dek, pişirin.
- Bu süre sonunda, fırından çıkarın ve bir telin üzerinde ılınmaya bırakın. Daha sonra kalıptan çıkarıp, kesebilirsiniz.

Afiyet olsun!
.

6 Şubat 2010 Cumartesi

BUGÜN PAZAR, KAHVALTIDA EKMEK YENİR.

Bu alelacayip şehrin koşuşturması, son senelerde, haftanın bir gününde kahvaltıyla bozmak alışkanlığı getirdi, hepimize.
Esasında kötü bir durumdan söz etmiyorum. Uzun uzun oturup, tadını çıkararak kahvaltı yapmak ne kadar keyiflidir. Sadece, her konuda abartmayı sevenlerin, pazar kahvaltısının da canını çıkardıklarını düşünüyorum. Bin çeşit salam, börekler, çörekler, tatlılar, dolmalar, daha neler neler.
Oysa kahvaltıdan alınan zevk, çeşit çokluğundan dolayı mide fesadına uğramaktan ziyade, lezzetli az öz yemek, keyfine varmak olmalı.

Bu hafta sonunda, kahvaltı iki günde de keyif oldu.

Cumartesi sabahı Yıldız Parkı'nda, nazlı mı nazlı, ısıtsam mı ısıtmasam mı güneşi ve üşütsem mi üşütmesem mi rüzgarı eşliğinde, toplanmak için benim meşhur Sicilya gezimi bitirme nezaketini göstermiş sevgili blog arkadaşlarımla piknik-kahvaltı yaptık.
Piknik dediğin, herkesin gelirken bir şeyler getirdiği imece usulüyle yapılır. Biz de öyle yaptık.
Benim payıma ekmek yapmak düşmesine, şaşırmadığınıza eminim.

Bol sohbetli ve kahkahalı kahvaltıdan ayrılırken, bu ekmeğin tadına bakmasını istediğimin payını bir güzel aldım, götürdüm.
Bak sen! Hem yap getir, hem de giderken yanında götür. Evet valla, öyle oldu.

Yaptığım cevizli incirli ekmeğin tarifi aşağıdaki fotoğrafının altında olacak. Tadını beğenip beğenmediklerini, yiyenler söyler belki.




CEVİZLİ İNCİRLİ EKMEK

Malzemesi:

*3 su bardağı çavdar unu,
*2 su bardağı beyaz un,
*320 ml. su/süt karışımı, (yarı yarıya olabilir)
*2 tatlı kaşığı kuru maya,
*2 tatlı kaşığı esmer toz şeker,
*1/2 tatlı kaşığı deniz tuzu,
*1/2 subardağı çekilmiş ceviz,
*2 adet çekilmiş kuru incir,
*1 yemek kaşığı kimyon tohumu,

Yapılışı:

1. Elde yoğuracaksanız süt/su karışımına maya, tuz ve şekeri ekleyin. 15-20 dakikada maya çalışıp, kabarır.

2. Daha sonra karışımı un karışımına ekleyip ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Hamuru ılık bir yere koyup, iki katına çıkması için yaklasik 1 saat bekleyin.

3. Kabaran hamurun içine blenderda çektiğiniz ceviz, incir, kimyon karışımını ekleyip, bir kaç dakika daha yoğurun ve yeniden kabarması için en az yarım saat bekleyin.

5. Yağlı kağıt serilmiş fırın kabına hamurunuzu yerleştirip, hamurun oturup, kabarması için biraz daha (15-20 dakika) sabredin. Fırına vermeden önce hoş görünmesi için üstüne bir tutam un serpiştirip, içinin rahat pişmesi için de bıçakla boydan boya derin bir kesik atın.

5. 180 derece ısıtılmış fırında üstü kızarana dek, yaklaşık 30 dakika pişirin. Fırından alınca, kabından çıkarıp bir telin üstünde ılınmaya bırakın.

6. İyice soğuduktan sonra dilimleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.
.

5 Şubat 2010 Cuma

HAMUR TAŞTI!


Bu sabah, ekmek yapmak için mayaladığım hamur, aynen böyle taştı!

Sabah, mayayı hazırladım, hamuru yoğurdum, kabarması için tencerenin içine yerleştirdim. Kabarana dek, biraz bloglara bakayım, dedim. Bu sabah, herkes pek çalışkan, ne çok okunacak yazı var, derkeennn... bir saat geçmiş bile. Hamur kabarmış, tencere kapağını havalandırmış.
Eyvah, ben şimdi bunu nasıl toparlayacağım, elime yapışacak, un eklesem olmaz, zaten iki gündür çocuklara kek, çörek yapıp durdum un da kalmadı.

Derken aklıma, birkaç gün önce, Hüthüt Kuşu' nda okuduğum yöntem geldi. Paskalya çöreği tarifi verirken, "hamur yumuşak olacak, elinizi unlamayın, yağlayın, kolayca şekil verirsiniz" diyordu.
Denedim, şahane! İşe yaradı. Önce sandviç ekmeklerini yaptım. Onlar pişerken herzamanki ekmek pişirme kaplarına koyduğum hamurlar biraz daha kabardı. Sonra onlar pişti. Bu arada sandviç ekmeklerinin birkaç tanesini sabah kahvaltısında tüketmiştik, bile. Aşağıdaki fotoğrafta, kalan ekmekler boy gösteriyor.


Saint Bey, ekmekler çavdar unludur. Haberiniz olsun!
.

4 Şubat 2010 Perşembe

YOĞURMADAN EKMEK YAPMAK

Hüthüt Kuşu Elif, haftasonuna girerken yazdığı ekmek tarifiyle, pazar sabahı ekmeği için ilham verdi.
Ekmeğin malzemesini ve tarifini yukarda verdiğim linkten okuyabilirsiniz.
Elif, bu ekmeğin çok kolay yapıldığını söylemiş. Kısmen doğru.
Bu ekmeği kolayca yapmak için, daha önce ekmek yapmayı denemiş, tutturmuş ve kendine göre bir teknik geliştirmiş olmalı.
Hani, çok basit yemek olduğu düşünülen pilavın tane tane oluşunu her babayiğitin tutturamaması gibi birşey, bu.

Neyse, pazar sabahı felsefem sizi yıldırmasın, kararınızı vermek için deneyin ve bu çıtır ekmeği sıcacık afiyetle yiyin.


İlk aşama: Su, un, tuz, şeker, maya karıştı.


İkinci dönemeç: Maya çalıştı, hamur gazlandı, kabardı. Hamur bir kez dütüklenip gazı çıkarıldı, sonra tekrar kabardı.


Fırın ve ısıya dayanıklı tencere 220 derecede yarım ısındı.
Tencere zeytinyağı ile coss sesi çıkarılarak yağlandı, tekrar kabarmış hamur tencere döküldü, kapak kapatılıp fırına verildi.


Pişmenin yirminci dakikasında, kapak açıldı. Yarım saat, kırk dakika daha pişme işlemi sürdü. Fırından çıkan ekmek, soğuması için telin üzerine alındı.

Ilınınca, kesildi ve sofraya taşındı.
O fotoğraf, yan tarafta haftanın ekmeğinde görülebilir.

.

3 Şubat 2010 Çarşamba

BİR KAZADIR OLDU; YULAFLI EKMEK

Pazar günü, erguvan seyri sonrasında evde, hafta içi hazırlıkları yaparken yine telaş içindeydim.
Telaş içinde olmam bir zorunluluk mu sanki?
Evet, öyle!
Zaman sınırlı; hafta içi, akşam eve döndüğümde yapmam gereken iş mümkün olduğu kadar az olsun ki, devamındaki geceden olabildiğince yararlanayım derdindeyim.
İşten gel, salatayı hazırla, yemeği ısıt, çocuklarla birlikte yemenin keyfini çıkar, sofrayı topla derken, bebeler derse, bilgisayara döndüğünde kitap okumak, müzik dinlemek veya boş durmak için zaman kalsın, azıcık. Bütün bu faaliyetin arasına giren bir ek, düzeni fazla bozmadan idare edilebiliyor; bir akşam TV'da o sezonun sevilen dizisine bakmak, bir akşam ekmek yoğurmak, bir akşam blogda yazmak, bir akşam apartman işlerine esir olmak...
Eh iyi de, her akşam da bunlardan birinin yanına ikinci, üçüncü eklenince, yaşamak dediğimiz şeyden nasiplenmek zor elde edilir hale geliyor.
Derdimi ummana dökmeye başladım, yine.
Diyeceğim o ki, ev işi için ayırdığım bir gün veya zaman içinde olabildiği kadar çok konuyu-işi, olabildiği kadar kısa zamanda yapmak, bitirmek, halletmek zorundayım, yani öyle olduğumu düşünüyorum.
İşte, bu kısa zaman parçasına sıkışınca da, hızlı hareket edeyim derken sakarlaşıyorum, dalgınlaşıyorum.
Böyle bir tempolu çalışma faaliyetinin ardından mutlaka bir yerimi yakmış, kesmiş, bir tencere sebzeyi yakayazmış, ekmek hamurunu taşarken ancak gazını alabilmiş oluyorum.
Bir de komiğim; bu işleri yaparken radyoda müzik çalacak, keyfim de yerinde olacak, illa ki.


Şimdi bu sayfaya kazara gelen birisi, yulaflı ekmek tarifi yerine bir araba laf okuyup, sıkılıp gitmediyse -sizi kastetmedim, alıştınız artık gevezeliğime- en nihayetinde ekmek tarifinin yakınlaşmış olması hissi ile sevinecektir.

İşte, pazar günü anlattığım hal ve şerait içinde, faaliyette bulunurken -haa, bu arada bir de kafada kırk tilki kuyruklarını birbirine değdirmeden dolaşmaya da çalışıyor, üzerinde düşünecek bir dolu konu var- yulaf unlu ekmek hamuru yoğurdum.
İyi güzel.
Hayır değil.
Malzemelerini koyup, hamur haline getirmek için el atarken, suyunu tasarladığımın iki bardak fazlasıyla koyduğumu anladım. Çünkü, önce süt koymuştum ve onu unutup, suyunu fazladan boca etmiştim.
Hadi bakalım, çevir kazı yanmasın. Bu kadar cıvık bir hamura nasıl müdahale edilir?
Madem yulaf unlu ekmek yapıyorum, biraz da yulaf tanecikli olsun bari.
İki bardak yulaf eklendi, hamurun yine de biraz yumuşak olmasına aldırış edilmedi. Çünkü, yulaf taneciklerinin suya doyması gerekiyor, aksi halde, düzelteyim derken bu defa tıkız bir hamurla uğraşmak ihtimali var.

Arada kıymalı taze fasulye pişti, salata yapıldı, yemek yendi, ortalık toplandı, makineye bir kazan çamaşır atıldı. İki kez, ekmeğin fırına atılması ertelendi, gazı çıkarılıp, tekrar bekletildi.
Derken iki ekmek yapmak tasarlanıp yola çıkılmışken, artırılan malzeme nedeniyle her zaman ekmek pişirilen fırın kaplarının yetersiz geleceği anlaşıldı.
Bari bir tanesi de tava ekmeği olsuna karar verildi.
Sonunda ekmekler pişip, telin üzerine soğumaya alındığında, çocukların yatma saatinin çoktan geçtiği, annenin söylenme saatinin geldiği anlaşıldı.


Peki, iyi de nerde ekmek tarifi derseniz; yok.
Bütün bu tantanadan bir tarif hatırlamamı beklemiyorsunuzdur, umarım.
Sonuç derseniz, o var.
Şahane bir ekmek oldu: İçi hafif ıslak dokulu, biraz Alman kara ekmeği gibi ağırca, dışı sert kabuklu ve çıtır, lezzetli.

Meraklısına, mutlaka tarif isteyenine, şu ve şu tarifleri kılavuz olarak kullanmayı önerebilirim.

Bir de kardeşim, o kadar hikaye anlattık, bir Allahın kulu eline sağlık, mımmm pek lezzetli olmuştur mutlak filan demeye bile gelmemiş.
Acaba salladığımı, böyle uyduruk bir ekmeğin olamamış olduğunu filan mı düşündünüz yanılıp.
Şunun fotosunu koyayım da gözlerinizle görün ve inanın.

Kusura bakmayın ikram edemiyorum, Hıdırellez'de ekmek evden çıkmazmış, Elektram ööle sööledi.

.

2 Şubat 2010 Salı

"EKMEK" MEKTUBU


Fundacığım,

Bendeniz ekmek üstadesinden "yardım" isteyen mektubun geldikten sonra, bugünkü blog yazını gördüm.
Yazını gülümseyerek okudum, çünkü bana ilk ekmek yapmaya başladığım zamanlardaki aceleciliğimi, telaşımı hatırlattı. Kaç defa, taş gibi çökmüş ekmekler yapmıştım, bilsen!
"Hah, oldu artık! Bundan sonra şahane ekmek yapıyorum ben" dediğim, her defasında yaptığım yeni ekmek, bir şekilde kontrolümün dışına çıkmıştı.


Şimdi sana önerim, önce her gün yediğiniz temel ekmeği yapmakta ustalaşman. İki günde bir veya ekmeğiniz bittikçe mayala ve yeni ekmeği yap. Bir süre sonra, bu rutin sana hangi malzeme ile nasıl sonuç alacağını, hamurun iyi kabarması için ne kadar sabretmen gerektiğini öğretecek.
Ekmeğin içine başka malzeme ve çeşni katmakta acele etme. Her yenilik, hamurun kıvamı, kabarma süresi, pişme şekliyle ilgili bir farklılığa neden oluyor, bunları sindire sindire dene.

Bunu böyle yazıyorum diye, sanma ki her yaptığım ekmek mükemmel oluyor. Ekmek yapmaya başlayalı nerede ise üç sene olmasına ve artık hamurun kıvamını ölçüsüz ayarlayabilmeme rağmen, şimdi bile falso verdiğim oluyor.
Neden mi?
Maya canlı. Yani, maya su ve un ile birleşince bir yaşam başlıyor.
Bu yaşam havadan, nemden, ısısıdan etkileniyor, bir gün hamuru yoğurup mayalanmaya bıraktığın koşulla ertesi günkü aynı olmuyor.
Üstelik, rahatça şunu söyleyeyim ki, ekmek pişirmek, o gün bulunduğun ruh durumundan bile etkileniyor. Kaldı ki, zaman geçip senin elin de alıştıkça, ölçüleri ve mayalanma sürelerini kendin ayarlayabileceksin.

Gelelim şu sert kabuk/yumuşak kabuk sorunsalına!

Evde, elektrikli fırınlar kullanmamız kabukla ilgili sertlik ayarlamalarını yapmak bakımından esnek olmayı engelliyor. Bu iş için yapılmış fırın taşlarının işe yaradığını okudum, ama burada onlardan yok, bildiğim. Ya da, ekmek pişerken fırının içine bir tas içinde su koyup, buhar oluşmasını sağlamak kabuğun yumuşak olmasını sağlıyormuş. Baştan denemiştim bu buharlama işini, sonra çok faydasını görmediğimi düşündüm ve vazgeçtim.

Şimdilerde, tava emeği yaptığımda kabuğu kalın oluyor, ama sert olmuyor. Bunun sırrı, ekmeğin uzunca bir süre tavanın kapağı kapalı olarak pişiyor olmasında, sanırım. Üzerinde hiç plastik malzeme olmayan bir tenceren varsa, mutlaka denemeni öneririm.

Bir de, ekmeği kek kalıbına benzeyen ekmek kalıplarında pişirmeni öneririm; en azından şekli garantili oluyor.

Kırk Fırın Ekmek Kitabını tarif ve ölçüleri bakımından beğeniyorum. Oradan çok faydalanacağını söyleyebilirim.

Ekmek yapmak sana iyi gelecek, Fundacığım. Hem de çok. Vazgeçme!


Sevgilerimle.

.

1 Şubat 2010 Pazartesi

EKMEK İYİ GELİR


İlk kez Tijen İnaltong'un yazılarından birinde okumuştum. Bir İspanyol sözüymüş; "ekmek, tüm acılara iyi gelir". Şimdi baktım da, ilk yazılarımdan birine de bu başlığı atmışım.

O zamanlar, ekmek mayalarken bir şeyler ters giderse, paniğe uğrardım. Sanki, pişince ekmeğin mayalanması sırasında atladığım her ne ise o yoluna girecekmiş gibi, ekmeği hemen pişirmeye kalkardım. Böylelikle, hiç kabarmamış ekmek elde etmek sonucunu garantilemiş olurdum.

Sonra sabretmeyi, mayanın çalışmasına izin vermeyi, doğal akışa bırakmayı, hata yapmışsam ekleye çıkara düzeltmeyi öğrendim. Şimdi hiç falso vermiyor musun derseniz, olmaz mı tabii ki arada arıza çıkıyor. Ancak, arıza çıkabileceğini biliyorum, o sırada şunu da şu kadar eklesem ne olur acaba, deneyi yapıyor oluyorum ve aksayana müdahale edebiliyorum. Kısacası, olmadı bu deyip, kuşlara yem haline getirdiğim ekmek olmuyor, artık.

Dün akşam gördüm ki, oğlumun sandviçlerini yaptığım ekmekcikler bitmiş. Hemen makineye malzemeleri koydum ki, ben iki günlük yemeği birarada çıkarırken o da hamuru yoğursun ve sonra, o hamura şekil verip fırına atayım.
O sırada tüp bitti. Akşamın dar vakti, nasılsa tüpçü açıkmış, tüp geldi, salata yapayım bir yandan, hadi sofra kur, kaldır derken hamur yoğrulmuş, makine biplemeye başladı.

Amanın o da ne, bu hamur cıvık. Ne koymuşum ben buna? Hatırladım ki, biraz fazla olsun da, yarına da ekmek olsun diye sütünü fazla koymuştum, bu kadarı iyi diye eklediğim un çok gelince, biraz daha su eklemiştim filan, işte bi şekilde hamuru acayip hale getirmişim.


Dedim ya, artık panik yok. Kek kıvamlı hamuru, yoğurma kabına aldım, un ekledim, kaç zamandır ilk defa elimle yoğurdum, ekmek hamuru haline getirdim, şekil verip tepsiye dizdim, tekrar kabarttım, pişirdim.
İşte oldu. Her zamankinden çok kap kacak bulaştırdım ya, olsun. Ekmeği kurtardım.
Şimdi size bu ekmeğin tarifini veremeyeceğim, takdir edersiniz. Sadece, kahvaltı için dilimlenmiş halini gösterebilirim.


Bir de itiraf: Şu gördüğünüz ekmek, kaç zamandır yemediğim kadar çok ekmek yememe neden oldu, nasıl da ekmek gibi olmuş.
Azıcık kenarından diye başlayıp, bir parça peynirle, azıcık da tereyağı bal süreyim diye, yedim de yedim.
Kaç gündür, armudun sapı üzümün çöpü diye kafama taktığım herşeyi unuttum huzura erdim, o arada.
Şimdi yeniden gündelik hayata, bombalara, yağmura, sersemliklere, küçük takıntılarıma dönebilirim. Nasılsa, ekmek tüm acılara iyi geliyor. Yoğurmak da, yemek de.

.