EKŞİ MAYALI EKMEK İSTERSENİZ...

EKŞİ MAYALI EKMEK  İSTERSENİZ...
...BUYRUN, BİR DİLİM ALINIZ

30 Ekim 2011 Pazar

GERÇEK EKMEK YAPTIM!


Fikir Sahibi Damakların başlattığı "Gerçek Ekmek Atölyesi"nin 7 günlük programını geçen hafta boyunca gün gün bloga eklemiştim.
Yazılanları bloga eklemekle yetinmedim, aynı zamanda uyguladım.
İlk günler herşey çok iyi gidiyordu, sona doğru mayanın oluşumu biraz yavaşladı, ısıttım sardım, reaksiyon yeniden başladı ve derken hamur yoğurma zamanı geldi.
Dün geceyarısı pişti ekmek, ancak öyle yorgundum ki nasıl olduğuna bile bakamadan, sadece fırından çıkarıp, yatıp uyudum.
Sabah dlimleyice gördüm ki, olmuş!
.

28 Ekim 2011 Cuma

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 8. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Ne durumda ekmek hamurunuz? Az cok kabarma var mı? Normal şartlar altında hamurunuz 1.5 katına çıkmış olmali. Endustriyel maya ile yapsaydınız iki saat icerisinde 2 katina çıkardi. Bu ilk iki hafta bu hizda bir hareket gormeyeceksiniz ama bugün elinizdeki hamurdan ayiracaginiz bir yumruk kadar parca bir sonraki hamuru tutarken ve sonra bir tane daha... derken, kuvvetlenecek mayaniz. Dolayısıyla bugün hacminin yarisi kadar kabarmis olmasi hamurunuzun sizi sevindirsin. Aranizda hamuru tas gibi oturan var mı?

Ne olursa olsun lutfen hamurunuzu 1 dakika yogurun. Un katmamaya gayret edin bu hamura ve kosesinden bir yumru kadar parcayi kavanozunuza aktarirken ekmek hamurunuzu da icini cok az (1 corba kasigindan az) yag ile yaglanmis cukur bir kaba yerlestirin. Üzerini siki siki kapatin. 2 saat beklesin bu sekilde. O beklerken kavanozdaki yumrunuza 1/4 bardak un ve 1/3 bardak su katın, karıştırın ve mutfaginizin ılık bir kosesine kapagi kapali olarak kaldirin.

Diger taraftan ekmeginizi pisirmeye 30 dakika kala firininizi 200 dereceye ayarlayin. Elektirikliyse fırınınız fani da vardir, fan programinda calistirin. Ekmegi sicak yuzeyde pisirmek kalitesini arttirir. Döküm bir tavanız varsa telin uzerine onu yerlestirin, yoksa borcam olabilir, ısıya dayanaıklı seramik olabilir, onu koyun ve 30 dakikada iyice isinmasina firsat verin. Pisirmeye 10 dakika kala derin olmayan bir firin tepsisinde iki parmak kadar su koyun ve firininizin alt, en alt kismina yerlestirin. Ekmeginizin birden bire kabuk bağlamaması, kabarirken rahat kabarmasi icin nemli bir ortam yartacatır. Artik sira ekmegi firina koymaya geldi :) Ekmek hamurunuzu mumkun oldugu kadar ellemeden hatta neredeyse hamuru yaglayip icine koydugunuz kabi ters cevirip tavaya ya da tepsiye dokercesine aktarin. Keskin bir bışakla hamurunuzun üzerine 1-2 kesik atın.

Ekmeğiniz küçük olduğu için yaklasik 20-25 dakika surecek pismesi,

İş bu noktadan itibaren sizin ilginize muhtac. Pişmiş ekmek firindan ciktiginda alt tabanina kapiya vurar gibi vurdugunuzda icini boşca hissettiginiz ekmektir. Eğer vurdugunuzda hissi darbukams bir bosluk hissettirmiyorsa, aksine dolu, olgun bir karpuz gibiyse, daha pismesi gerekiyor ekmeginizin :)))

Izgaranın üzerine koyun ekmeğinizi, üzerinize temiz bir havlu serin, bırakın dinlensin bir süre.

Burada en zorlanacağınız kısım kabarmış hamuru kızgın tavaya alma kısmı. Ciddi bir el mahareti istiyor ve ben hala bu konuda çok başarılı değilim. Dün akşam hamurum epeyca kabarmış olmasına rağmen aktarırken yine söndürdüm biraz.

Dün bağlantısını baylaştığım videodaki Defne'nin yaptığı gibi keten-pamuk bir bez vasıtası ile de 2 saatlik kabarmayı yapabilirsiniz.

Ağzı kapalı pişirmek için henüz acele etmeyin, belki bir sonraki ekmeğinizi öyle denersiniz.

Afiyet olsun. İster muazzam gozenekli, ister feci siki cıksin bu ekmeginiz, daha yolun basindayiz. İlk diliminizin keyfini cikartin. Kenara ayirdiginiz mayayi kollayin, ilginizi eksik etmeyin uzerinden ve yarın bir hamur daha yoğurup, ertesi gün yine küçük bir ekmek pişirin.

Ve lütfen tecrübelerinizi paylaşın bizimle:)


.

27 Ekim 2011 Perşembe

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 7. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Evet, sonunda bugün ekmeğimizi yoğurabileceğiz.

Öncelikle bir kaç hatırlatma:
Amacımız 15 gün içinde bir kaç ekmek yapıp, sonunda kendi usulünüzü bulmanız.
15 gün sonra:
1) Ekmeğinizi belki 1 kg un ile yoğurdunuz
2) Bir yumruk ayırıp, ağzı kapalı kavanozda buzdolabına koydunuz (bir sonraki ekmeğinizin mayası olarak).
3) Yoğurduğunuz hamurun da ağzını kapatarak buzdolabına koydunuz.
4) 18-24 saat sonra ekmek hamurunuzu buzdolabından çıkartıp -epeyce kabarmış olmalı, ama reaksiyon serin yerde olacağı için ekmeğiniz ekşi olmayacak- elinize biraz çevirdikten sonra son 2 saatlik kabarmaya, oda ısısına bıraktınız.
5) 2 saat sonra belki üzerine bir çizik atarak pişirdiniz!
Aslında ulaşmak istediğimiz süreç bu ve kendi düzeninizi oturtuktan sonra tam gün çalışıyor olsanız bile yapılmayacak bir şey değil.

Ama....
Bu sürece ulaşmak için çok çaba gerekiyor, azim gerekiyor. Sevgili Defne ile sanırım 3 yıl kadar önce başladım ben bu işe. Ve o zamandan beri aralıksız yapıyorum. Bu konuda belki biraz takıntılıyım:) Daha önce de ekmek makinası ile yapıyordum ve defalarca yapığım hatalar olduğu halde hiç yılmadım. Sağolsun sevgili ailem de "yeter artık" demedi, anlayışla karşıladı. Ben de gönüllerini zeytinli ekmekler, çikolatalı çöreklerle almaya çalıştım tabi:)

Eğer daha önce seyretmediyseniz Defne'nin NTV'deki ekmek yaptığı programı mutlaka seyredin derim:

http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-3-temmuz-2010.html#sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html

Ve bugüne dönelim...

Eğer mayanız baloncuklarla doluysa, yani hazır gibi olduğunu düşünüyorsanız devam edin. Yoksa mayanızın durumunu yazarsanız beraber karar verelim ne yapacağınıza.

1. Kavanozunuzdaki mayalanmis karisimi olcun, muhtemelen 1 1/4 bardak gibi olmalı. Karisimi su eklemek sureti ile 1 3/4 bardak (yani bir tam uc bolu dort) tamamlayin. Karistirin, az akiskan bir maya olsun.

2. Genis ve cukur kasenin icerisine 1 bardak un koyun, uzerine mayanizi ekleyin, elinizle herseyin islandigina emin olacaginiz kadar karistirin bu un ve mayayi. Herkesin unu bir degil. Kiminizinki daha proteinli (glutenli/ozlu) kiminizinki daha proteinsiz olabilir. Gerekiyorsa corba kasigi dolusu su ekleyin ve gerek duyarsaniz bir tane daha. Yakalamak istediginiz durum alistiginiz "hamur" degil. Yapmak istediginiz tek sey, esasen, unun mayanin icerisindeki su ile islanmasini, nem almasini saglamak. Yoguracaginiz nokta bu degil. Sabirli olun. İleride elinizin yapis yapis bir hamurla bogusmamasi icin su eklemek hususunda cimri olun ve bu karisimi siki sikiya kapatin, ortun. Mutfaginiz iliktir
zaten. Orada, ruzgarsiz bir ortamda ve uzeri ortulu bir sekilde 15-20 dakika dinlenmeye birakin. bu sureye otoliz diyor ekmekciler. Un siz ugrasmaksizin su ile birlesiyor ve gluten ortaya cikmaya basliyor.

3. 15-20 dakika sonra hamur karisiminizi ve altinda olabilecek bir miktar unu tezgahiniza dokun. uzerine 1 cay kasiginin yarisi tuz ekleyin (1 hafta sonra bu tuzu arttirabilecegiz, simdilik az tuzlu ekmek imal ediyoruz) ve yogurun. Taa ki hamurunuz siki dokulu, ele guzel gelen bir hamur olsun. tahminen bu 5-6 dakikanizi alacaktir. (fazla tuz, fazla seker ve fazla yag bakteri/spor uremesini ters yonde etkiler. Mayamiz henuz cok bebek. ona mumkun olan en yasanasi ortami kurmak icin bu ilk hafta uretecegimiz ekmekleri az tuzlu yapacagiz)

4. Hamurunuzu ustunu siki sikiya strec film'le kaplayin. 24 saat kadar dinlenecegi mutfak kosesine yerlestirin.
.

26 Ekim 2011 Çarşamba

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 6. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Oldukça yogun bu karışıma
1/2 bardak un
1/4 bardak su
ekleyin lutfen ve iyice karıştırın.
Ağzını da kapatın.
Günde 2-3 kez karistirarak bekliyoruz.
Yarın ilk ekmek hamurunu hazırlıyoruz artık.
Resimde gördüğünüz benim mayamın bu sabah karıştırmadan önceki hali. Sizden 1 gün önce gidiyorum ben, sizin mayanız da yarın sabah aşağı yukarı bu seviyelere gelebilir. Ama ununuz, ortam sıcaklığı vs nedeniyle olmayabilir de, hemen endişelenmeyin.


.

25 Ekim 2011 Salı

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 5. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Biraz tuhaf kokulu, hafif mayhos hatta eksi tatli boza kıvamındaki sıvıdan 1/4 bardak ölçün. Geri kalanını istemeden de olsa atıyoruz malesef. Atmazsak tamamını daha çok un ve su ile beslememiz lazım. O zaman da git gide çoğalan, daha sonra kullanamayacağınız ekşi mayanız olacak.

Kavanozunuzu iyice yikayin,

1/4 bardak ekşimik karışımınızı
1/4 bardak iyi ve oda sicakliginda suyu
1/2 bardak unu kavanozda karistirin.
Günde 2-3 defa karistirin ama kapagini kapali tutun.

Resimde de göreceğiniz gibi beslemeden sonra oldukça yoğun bir karışımınız olacak.
Yaklaşık 12 saat sonra bu karışımdaki değişiklikler şaşırtacak sizi.

.

24 Ekim 2011 Pazartesi

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 4. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Üst üste gelen acılar kolumuzu kanadığımızı kırıyor. Ancak hayat devam ediyor. Lüfer nasıl kaybetmek üzere olduğumuz kaynakların sembolü olarak ortaya çıktıysa ekmek de insan doğasının en temel besini olarak sahip çıkmamız gereken sağlıklı gıdanın sembolü olsa gerek. Doğanın karşısında ancak doğa ile uyumlu olarak, onu anlayarak çaresizliğimizi yenebiliriz.

Eğer her hangi bir konuda B planım varsa işler ters gittiğinde hiç panik yapmam. O yüzden un ve su ile ekmeğimi yapabilir olmak, ya da karınca yumurtasının sütü yoğurt yapabildiğini bilmek, gerektiğinde ayakta kalabilmek, sevdiklerimizi koruyabilmek, sürdürülebilir bir dünya için B planı gibi geliyor bana.

Bugün mayanızı 2-3 saatde bir karıştırıyorsunuz sadece. Kavanozun ağzı kapalı hala.


.

23 Ekim 2011 Pazar

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 3. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Kavanozunuzdaki karışımda küçük ve az da olsa baloncuklu bir yapı görmenizi bekliyorum. Karıştırdığınızdaysa hafif ama cok hafif mayhos bir koku duymalısınız.
Bu karışıma
1/4 bardak un ve 1/4 bardak su ekleyin lutfen ve iyice karistirin.

Ağzını da kapatıp, gunde 2-3 kez karistirarak 2 gun bekletmeniz gerekecek.

Sabırlı olun ve merak etmeyin, bu süreç başlangıçta uzun sürecek ama ilk ekmeğinizi yoğurduktan sonra hamurdan yumruğunuz kadar alacağınız bir parçayı bir sonraki ekmeğinizi yapıncaya kadar buzdolabında saklayabileceksiniz...

Günün Notu: Malesef yıllardır bilmeyerek de olsa çok hata yaptık, belki de yanlış yönlendirildik gıda endüstrisi tarafından. 1 dilim tam buğday ekmeği yediğinizde doyabilecekken 10 dilim beyaz ekmek yeseniz bile doyamıyorsunuz bazen. Beyaz ekmek tüketmeye alışkın iseniz, birden bire %100 tam buğday unundan yapılmış ekmek ağır gelebilir. Ne de olsa beyaz ekmeğin süngerimsi, yumuşacık yapay dokusu hiç olmayacak ekmeğinizde.

Belki de ev halkında isyana neden olmamak için alıştıra alıştıra yapmak, zaman içinde %100 tam buğday unu kullanmak akıllıca olabilir. Dilerseniz ilk ekmeğinizde %50 beyaz, %50 tam buğday unu kullanabilirsiniz.

2 günlük tecrübeleriniz nasıl merak ediyorum.


.

22 Ekim 2011 Cumartesi

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 2. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Bugun sadece karıştırıyorsunuz kavanozdaki bulamaci.

Benimkinde bir kaç baloncuk oluştu ama açıkçası erken oldu, beklemiyordum. Mutfağım biraz sıcak 26 derece gibi. Bir de unum şimdiye kadar maya yaptığım unlardan farklı. Ama ilk gün sizinki birşeye benzemiyor olabilir, endişe etmeyin. Bu son derece normal. Sadece iki-üc saatte bir karistirin.

Eğer tüm gün evde olamıyorsanız sorun değil, en azından akşam bir kaç kere karıştırmanız yeterli.

Ve sabirli olun :)


Günün Notu:

Gerçek un beyaz değildir!

Beyaz undan üretilen endüstriyel ekmek, içine ne katılırsa katılsın, geleneksel ekmeğin kötü bir kopyasıdır. Ekmeğimize gereken buğdayı katkı ilave etmeden, kepek ve ruşeymini ayırmadan öğütmeye devam etseydik, bugün, pek çok vitamin ve minerali takviye etmeye ihtiyaç duymayacaktık.

Gerçek un kullanarak ekmek üretmek zor değildir. Neden siz de evinizde geleneğinize sahip çıkmayın ki? Çocuklarımızı takviyelerle değil, gerçek gıda ile besleyelim.


Başka Bir Gıda Mümkün
Kadir Dadan bakın ne diyor:

Tam buğday unu, buğdayın bütün parçalarının öğütülmesi ile elde edilen undur. Buğday, temelde üç parçadan oluşur. Genetik materyalin taşındığı proteinden zengin rüşeym, tohumun besin deposu görevi gören nişastadan zengin öz, bunları sarmalayan lif ve mineralden zengin kılıf. Günümüzün un fabrikaları, rüşeym ve kılıfı makinelerle tıraşlayarak özden ayırır. Özü öğüttükten sonra eleklerden geçirerek sınıflar. Bir çok fabrika öğütülme sırasında kimyasallar katarak unu beyazlaştırır ve uzun süre dayanabilir hale getirir. Bu kimyasalların tepkimesi uzun sürdüğü için, öğütülen un en az bir ay dinlenmeye alınır, daha sonra piyasaya sürülür. İsteğe bağlı olarak üretim sürecinde içine yapay vitaminler ve yapay glüten katılır. Bu süreçte buğday hem doğallığını, hem de besleyiciliğini yitirir. Son zamanlarda, üretim sürecinin başlangıcındaki tıraşlamada ayrılan rüşeym ve kılıfın, öğütülmeden sonra başlangıç oranında una katılması ile “tam buğday unu” olarak nitelenen unlar piyasaya sürüldü. Bu unlar kapsam olarak buğdayın tamamını içerse de(bazılarında çabuk bozulmaya neden olduğu için rüşeym bulunmaz), dayanıklılığı artırmak için konulmuş kimyasalları da içermeye devam eder. Gerçek tam buğday unu, değirmenlerden elde edilen, eskilerin deyimi ile karadeğirmen unudur. Bu un, hiçbir tıraşlama işlemi uygulanmadığı için buğdayın tüm parçalarının zenginliğini taşır. Bu parçaların hepsi birlikte öğütüldüğü için, sindirimi de dengeli ve zararsızdır. Kabızlık yapmaz, şişmanlığa yol açmaz, besleyici, doyurucu ve lezzetli yiyecekler oluşturur. Oysa beyaz un, hızlı bir şeker emilimine yol açarak ileride şeker hastalığının gelişimi için zemin hazırlar. Lif içermediği için kabızlık gelişimine yol açar. Tokluk hissi oluşturmadığı için aşırı şişmanlık gelişebilir. Söylendiğinin aksine kepekli unların da, kepek una sonradan ilave edildiği için şeker emiliminin dengelenmesinde hiçbir katkısı yoktur. Öte yandan tam buğday unu ile baklava börek yapmak zordur. Oklavaya gelmez, hamuru kolay açılmaz.


.

21 Ekim 2011 Cuma

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 1. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Öncelikle:

Kavanozunuzun sterilliğinden emin olmak için kaynar su ile çalkalar, hatta kullanacağınız tahta kaşığı da kaynar su ile durularsanız başka bakterilerin mayaya müdahale etmesine engel olursunuz.

1/2 su bardağı tam buğday unu (yaklaşık 75 gr)

1/2 su bardağı içme suyu (yaklaşık 120 ml)

Tahta bir kaşık ile su ve unu kavanozda karıştırıp, mutfağınızn hafif kuytu bir köşesinde ağzı açık bir şekilde bırakın.

Günün Notu:

Un için iki deger ekmek yaparken onemli.

Protein: Buğdayın icindeki gluten miktarini tayin etmeniz icin onemli. Gluten suyla birlestiginde ekmekte sevdigimiz o uzayan, cignemeyi lezzetli hale getiren sungersi dokuyu olusturuyor. %8-%10,5 arasi protein degeri tasiyan unla kek ve kurabiye yapmak keyiflidir (hafif olan yapisini kabartma tozu ve karbonat katarak kabartabilirsiniz) %10-%14,5 protein tasiyan unlaysa ekmek! (o siki ve kuvvetli sungersi doku ki ne kabartma tozu, ne de karbonatla kabarir, hamura biz yasayan bir organizma katariz ki aldigi nefesle, yarattigi gazlarla hamuru kabartsin: maya) dolayisiyla un alirken protein miktarina göz atmakta yarar var.

Kül: Unun rengini belli eder ve ekmegin pistigi zaman alacagi rengi onden bilmeniz icin iyi bir degerdir. Kül, unun icerisindeki gluten harici proteinin, amino asitlerin, yaglarin, enzimlerin ve sekerlerin tasiyicisi kepek ne kadar mevcutsa ununuzda kulun degeri de oyle yuksek olacaktir. Tumuyle beyaz bir unda kul en fazla %0,45 civarinda ifade bulurken r tam buğday unda %1,5'lara varabilir.

Yarın görüşmek üzere....
.

20 Ekim 2011 Perşembe

EKŞİ MAYA EKMEK YAPIYORUZ: GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ

 Fikir Sahibi Damaklar'ın başlattığı ekşi mayalıu ekmek yapma atölyesini destekliyorum.
Bundan sonra gün gün ekmek yapma eyleminin bilgilerini ekleyeceğim. Belki bu sayede, eylemi duymamış ama öğrenince destekleyecek daha çok sayıda insana bilgi ulaşır.
İşte çağrı metni aşağıda:

Kaynaklarımızı, kaybetmek üzere olduğumuz tohumlarımızı sorgulamaya "buğday" ile başlamaya ne dersiniz?

21 Ekim Cuma günü ekşi maya yapmaya başlıyoruz. 7 günlük hazırlık sürecinden sonra 8.gün ekmeğimizi pişireceğiz.

Bize katılmak isterseniz şimdiden malzemlerinizi hazırlayabilirsiniz.

Un: Mumkun oldugu kadar "organik" ya da "naturel" yani tarimsal ilaclamaya maruz kalmamis ya da en azindan o tarimsal ilac etkisini yitirdikten sonra hasat yapilmis bir bugdayin ununu secin. Mumkun oldugu kadar market markalarindan uzak durun. Bu markalar neredeyse tamamı ascorbic asit ihtiva eden unlar paketliyorlar, bizim isimizi gormeyeceklerdir. O yuzden size onerimiz eğer İstanbul'da oturuyorsanız Istanbul Halk Ekmek'in "bugday unu" adi altinda sattigi tam buğday unu ya da organik unlar olabilir. Beyaz unu tercih etmememizin sebebi, buğdayın içindeki faydalı vitamin ve minerallerin çoğundan uzaklaşmış olması. Yoksa beyaz un ile kemek yapmak çok daha kolay. Eğer daha önceden makinalı ya da makinasız ekmek yapma tecrübeniz olduysa farketmişsinizdir. Endüstriyel mayalar ile yapılan tam buğday unu ekmeklerin içi iyi pişmez, ıslak kalabilir. Tam buğday unu ekmeği yapmak biraz daha özen ve zaman istiyor ne yazık ki. Her güzel şeyde olduğu gibi:)

Un ile ilgili paylaşabileceğimiz daha çok bilgi var ama şimdilik burada bırakalım.

Su: Her zaman iyi kalite su kullanin. Bu su asla klorlanmamis olmali.

Kavanoz: Steril bir kavanoz olsun ki un ve su yanlis bakterileri beslemesin!
Ölcek : 240 ml civarında her evde bulunabilen su bardağı.

Tuz: Ekmek yapımı sırasında ihtiyacımız olacak. Damak tadınızı göre kullanacaksınız. Tercihen doğal kaya tuzu ya da deniz tuzu. Endüstriyel tuzlar ne yazıkki kabarma aşamasını olumsuz etkiliyor.

21 Ekim Cuma günü başlıyoruz.



Tam Buğday Ekmeği
.

17 Ekim 2011 Pazartesi

EKŞİ MAYA EKMEĞİ


Son iki haftada ekşi maya ekmeğini usulünce yapmayı başardım.
Yaptığım ekmek, bir güzel kabarmaya kabuğu çıtır çıtır olamaya başladı.

Aferin bana!
.