GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 1. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Öncelikle:

Kavanozunuzun sterilliğinden emin olmak için kaynar su ile çalkalar, hatta kullanacağınız tahta kaşığı da kaynar su ile durularsanız başka bakterilerin mayaya müdahale etmesine engel olursunuz.

1/2 su bardağı tam buğday unu (yaklaşık 75 gr)

1/2 su bardağı içme suyu (yaklaşık 120 ml)

Tahta bir kaşık ile su ve unu kavanozda karıştırıp, mutfağınızn hafif kuytu bir köşesinde ağzı açık bir şekilde bırakın.

Günün Notu:

Un için iki deger ekmek yaparken onemli.

Protein: Buğdayın icindeki gluten miktarini tayin etmeniz icin onemli. Gluten suyla birlestiginde ekmekte sevdigimiz o uzayan, cignemeyi lezzetli hale getiren sungersi dokuyu olusturuyor. %8-%10,5 arasi protein degeri tasiyan unla kek ve kurabiye yapmak keyiflidir (hafif olan yapisini kabartma tozu ve karbonat katarak kabartabilirsiniz) %10-%14,5 protein tasiyan unlaysa ekmek! (o siki ve kuvvetli sungersi doku ki ne kabartma tozu, ne de karbonatla kabarir, hamura biz yasayan bir organizma katariz ki aldigi nefesle, yarattigi gazlarla hamuru kabartsin: maya) dolayisiyla un alirken protein miktarina göz atmakta yarar var.

Kül: Unun rengini belli eder ve ekmegin pistigi zaman alacagi rengi onden bilmeniz icin iyi bir degerdir. Kül, unun icerisindeki gluten harici proteinin, amino asitlerin, yaglarin, enzimlerin ve sekerlerin tasiyicisi kepek ne kadar mevcutsa ununuzda kulun degeri de oyle yuksek olacaktir. Tumuyle beyaz bir unda kul en fazla %0,45 civarinda ifade bulurken r tam buğday unda %1,5'lara varabilir.

Yarın görüşmek üzere....
.