GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 7. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Evet, sonunda bugün ekmeğimizi yoğurabileceğiz.

Öncelikle bir kaç hatırlatma:
Amacımız 15 gün içinde bir kaç ekmek yapıp, sonunda kendi usulünüzü bulmanız.
15 gün sonra:
1) Ekmeğinizi belki 1 kg un ile yoğurdunuz
2) Bir yumruk ayırıp, ağzı kapalı kavanozda buzdolabına koydunuz (bir sonraki ekmeğinizin mayası olarak).
3) Yoğurduğunuz hamurun da ağzını kapatarak buzdolabına koydunuz.
4) 18-24 saat sonra ekmek hamurunuzu buzdolabından çıkartıp -epeyce kabarmış olmalı, ama reaksiyon serin yerde olacağı için ekmeğiniz ekşi olmayacak- elinize biraz çevirdikten sonra son 2 saatlik kabarmaya, oda ısısına bıraktınız.
5) 2 saat sonra belki üzerine bir çizik atarak pişirdiniz!
Aslında ulaşmak istediğimiz süreç bu ve kendi düzeninizi oturtuktan sonra tam gün çalışıyor olsanız bile yapılmayacak bir şey değil.

Ama....
Bu sürece ulaşmak için çok çaba gerekiyor, azim gerekiyor. Sevgili Defne ile sanırım 3 yıl kadar önce başladım ben bu işe. Ve o zamandan beri aralıksız yapıyorum. Bu konuda belki biraz takıntılıyım:) Daha önce de ekmek makinası ile yapıyordum ve defalarca yapığım hatalar olduğu halde hiç yılmadım. Sağolsun sevgili ailem de "yeter artık" demedi, anlayışla karşıladı. Ben de gönüllerini zeytinli ekmekler, çikolatalı çöreklerle almaya çalıştım tabi:)

Eğer daha önce seyretmediyseniz Defne'nin NTV'deki ekmek yaptığı programı mutlaka seyredin derim:

http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-3-temmuz-2010.html#sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html

Ve bugüne dönelim...

Eğer mayanız baloncuklarla doluysa, yani hazır gibi olduğunu düşünüyorsanız devam edin. Yoksa mayanızın durumunu yazarsanız beraber karar verelim ne yapacağınıza.

1. Kavanozunuzdaki mayalanmis karisimi olcun, muhtemelen 1 1/4 bardak gibi olmalı. Karisimi su eklemek sureti ile 1 3/4 bardak (yani bir tam uc bolu dort) tamamlayin. Karistirin, az akiskan bir maya olsun.

2. Genis ve cukur kasenin icerisine 1 bardak un koyun, uzerine mayanizi ekleyin, elinizle herseyin islandigina emin olacaginiz kadar karistirin bu un ve mayayi. Herkesin unu bir degil. Kiminizinki daha proteinli (glutenli/ozlu) kiminizinki daha proteinsiz olabilir. Gerekiyorsa corba kasigi dolusu su ekleyin ve gerek duyarsaniz bir tane daha. Yakalamak istediginiz durum alistiginiz "hamur" degil. Yapmak istediginiz tek sey, esasen, unun mayanin icerisindeki su ile islanmasini, nem almasini saglamak. Yoguracaginiz nokta bu degil. Sabirli olun. İleride elinizin yapis yapis bir hamurla bogusmamasi icin su eklemek hususunda cimri olun ve bu karisimi siki sikiya kapatin, ortun. Mutfaginiz iliktir
zaten. Orada, ruzgarsiz bir ortamda ve uzeri ortulu bir sekilde 15-20 dakika dinlenmeye birakin. bu sureye otoliz diyor ekmekciler. Un siz ugrasmaksizin su ile birlesiyor ve gluten ortaya cikmaya basliyor.

3. 15-20 dakika sonra hamur karisiminizi ve altinda olabilecek bir miktar unu tezgahiniza dokun. uzerine 1 cay kasiginin yarisi tuz ekleyin (1 hafta sonra bu tuzu arttirabilecegiz, simdilik az tuzlu ekmek imal ediyoruz) ve yogurun. Taa ki hamurunuz siki dokulu, ele guzel gelen bir hamur olsun. tahminen bu 5-6 dakikanizi alacaktir. (fazla tuz, fazla seker ve fazla yag bakteri/spor uremesini ters yonde etkiler. Mayamiz henuz cok bebek. ona mumkun olan en yasanasi ortami kurmak icin bu ilk hafta uretecegimiz ekmekleri az tuzlu yapacagiz)

4. Hamurunuzu ustunu siki sikiya strec film'le kaplayin. 24 saat kadar dinlenecegi mutfak kosesine yerlestirin.
.