ZEYTİNLİ EKMEK

Uzun zamandır böyle güzel kabaran bir ekmek yapmamıştım.
Tarifini ya da kabarmasının sırrını sorarsanız tam da buradaki usulle yaptım, aslında.
Bu defa Sinangil'in ununu kullandığımdan mı böyle güzel kabardı, yoksa Şuleciğimin şansına mı oldu, tahmin edin bakalım.
.

HOŞGELDİN YENİ YIL EKMEĞİ

YULAFLI,  MISIR UNLU, CEVİZLİ, HAŞHAŞ VE SUSAMLI.
AFİYET OLSUN, YENİ YILINIZ ŞEN OLSUN!
.

CUNDA CUMHURİYET FIRINI, AYVALIK TOSTU EKMEĞİ VE GÜNLÜK EKMEK

GERÇEK EKMEK YAPTIM!

Fikir Sahibi Damakların başlattığı "Gerçek Ekmek Atölyesi"nin 7 günlük programını geçen hafta boyunca gün gün bloga eklemiştim.
Yazılanları bloga eklemekle yetinmedim, aynı zamanda uyguladım.
İlk günler herşey çok iyi gidiyordu, sona doğru mayanın oluşumu biraz yavaşladı, ısıttım sardım, reaksiyon yeniden başladı ve derken hamur yoğurma zamanı geldi.
Dün geceyarısı pişti ekmek, ancak öyle yorgundum ki nasıl olduğuna bile bakamadan, sadece fırından çıkarıp, yatıp uyudum.
Sabah dlimleyice gördüm ki, olmuş!
.

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 8. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Ne durumda ekmek hamurunuz? Az cok kabarma var mı? Normal şartlar altında hamurunuz 1.5 katına çıkmış olmali. Endustriyel maya ile yapsaydınız iki saat icerisinde 2 katina çıkardi. Bu ilk iki hafta bu hizda bir hareket gormeyeceksiniz ama bugün elinizdeki hamurdan ayiracaginiz bir yumruk kadar parca bir sonraki hamuru tutarken ve sonra bir tane daha... derken, kuvvetlenecek mayaniz. Dolayısıyla bugün hacminin yarisi kadar kabarmis olmasi hamurunuzun sizi sevindirsin. Aranizda hamuru tas gibi oturan var mı?

Ne olursa olsun lutfen hamurunuzu 1 dakika yogurun. Un katmamaya gayret edin bu hamura ve kosesinden bir yumru kadar parcayi kavanozunuza aktarirken ekmek hamurunuzu da icini cok az (1 corba kasigindan az) yag ile yaglanmis cukur bir kaba yerlestirin. Üzerini siki siki kapatin. 2 saat beklesin bu sekilde. O beklerken kavanozdaki yumrunuza 1/4 bardak un ve 1/3 bardak su katın, karıştırın ve mutfaginizin ılık bir kosesine kapagi kapali olarak kaldirin.

Diger taraftan ekmeginizi pisirmeye 30 dakika kala firininizi 200 dereceye ayarlayin. Elektirikliyse fırınınız fani da vardir, fan programinda calistirin. Ekmegi sicak yuzeyde pisirmek kalitesini arttirir. Döküm bir tavanız varsa telin uzerine onu yerlestirin, yoksa borcam olabilir, ısıya dayanaıklı seramik olabilir, onu koyun ve 30 dakikada iyice isinmasina firsat verin. Pisirmeye 10 dakika kala derin olmayan bir firin tepsisinde iki parmak kadar su koyun ve firininizin alt, en alt kismina yerlestirin. Ekmeginizin birden bire kabuk bağlamaması, kabarirken rahat kabarmasi icin nemli bir ortam yartacatır. Artik sira ekmegi firina koymaya geldi :) Ekmek hamurunuzu mumkun oldugu kadar ellemeden hatta neredeyse hamuru yaglayip icine koydugunuz kabi ters cevirip tavaya ya da tepsiye dokercesine aktarin. Keskin bir bışakla hamurunuzun üzerine 1-2 kesik atın.

Ekmeğiniz küçük olduğu için yaklasik 20-25 dakika surecek pismesi,

İş bu noktadan itibaren sizin ilginize muhtac. Pişmiş ekmek firindan ciktiginda alt tabanina kapiya vurar gibi vurdugunuzda icini boşca hissettiginiz ekmektir. Eğer vurdugunuzda hissi darbukams bir bosluk hissettirmiyorsa, aksine dolu, olgun bir karpuz gibiyse, daha pismesi gerekiyor ekmeginizin :)))

Izgaranın üzerine koyun ekmeğinizi, üzerinize temiz bir havlu serin, bırakın dinlensin bir süre.

Burada en zorlanacağınız kısım kabarmış hamuru kızgın tavaya alma kısmı. Ciddi bir el mahareti istiyor ve ben hala bu konuda çok başarılı değilim. Dün akşam hamurum epeyca kabarmış olmasına rağmen aktarırken yine söndürdüm biraz.

Dün bağlantısını baylaştığım videodaki Defne'nin yaptığı gibi keten-pamuk bir bez vasıtası ile de 2 saatlik kabarmayı yapabilirsiniz.

Ağzı kapalı pişirmek için henüz acele etmeyin, belki bir sonraki ekmeğinizi öyle denersiniz.

Afiyet olsun. İster muazzam gozenekli, ister feci siki cıksin bu ekmeginiz, daha yolun basindayiz. İlk diliminizin keyfini cikartin. Kenara ayirdiginiz mayayi kollayin, ilginizi eksik etmeyin uzerinden ve yarın bir hamur daha yoğurup, ertesi gün yine küçük bir ekmek pişirin.

Ve lütfen tecrübelerinizi paylaşın bizimle:)

.

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 7. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Evet, sonunda bugün ekmeğimizi yoğurabileceğiz.

Öncelikle bir kaç hatırlatma:
Amacımız 15 gün içinde bir kaç ekmek yapıp, sonunda kendi usulünüzü bulmanız.
15 gün sonra:
1) Ekmeğinizi belki 1 kg un ile yoğurdunuz
2) Bir yumruk ayırıp, ağzı kapalı kavanozda buzdolabına koydunuz (bir sonraki ekmeğinizin mayası olarak).
3) Yoğurduğunuz hamurun da ağzını kapatarak buzdolabına koydunuz.
4) 18-24 saat sonra ekmek hamurunuzu buzdolabından çıkartıp -epeyce kabarmış olmalı, ama reaksiyon serin yerde olacağı için ekmeğiniz ekşi olmayacak- elinize biraz çevirdikten sonra son 2 saatlik kabarmaya, oda ısısına bıraktınız.
5) 2 saat sonra belki üzerine bir çizik atarak pişirdiniz!
Aslında ulaşmak istediğimiz süreç bu ve kendi düzeninizi oturtuktan sonra tam gün çalışıyor olsanız bile yapılmayacak bir şey değil.

Ama....
Bu sürece ulaşmak için çok çaba gerekiyor, azim gerekiyor. Sevgili Defne ile sanırım 3 yıl kadar önce başladım ben bu işe. Ve o zamandan beri aralıksız yapıyorum. Bu konuda belki biraz takıntılıyım:) Daha önce de ekmek makinası ile yapıyordum ve defalarca yapığım hatalar olduğu halde hiç yılmadım. Sağolsun sevgili ailem de "yeter artık" demedi, anlayışla karşıladı. Ben de gönüllerini zeytinli ekmekler, çikolatalı çöreklerle almaya çalıştım tabi:)

Eğer daha önce seyretmediyseniz Defne'nin NTV'deki ekmek yaptığı programı mutlaka seyredin derim:

http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-3-temmuz-2010.html#sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html

Ve bugüne dönelim...

Eğer mayanız baloncuklarla doluysa, yani hazır gibi olduğunu düşünüyorsanız devam edin. Yoksa mayanızın durumunu yazarsanız beraber karar verelim ne yapacağınıza.

1. Kavanozunuzdaki mayalanmis karisimi olcun, muhtemelen 1 1/4 bardak gibi olmalı. Karisimi su eklemek sureti ile 1 3/4 bardak (yani bir tam uc bolu dort) tamamlayin. Karistirin, az akiskan bir maya olsun.

2. Genis ve cukur kasenin icerisine 1 bardak un koyun, uzerine mayanizi ekleyin, elinizle herseyin islandigina emin olacaginiz kadar karistirin bu un ve mayayi. Herkesin unu bir degil. Kiminizinki daha proteinli (glutenli/ozlu) kiminizinki daha proteinsiz olabilir. Gerekiyorsa corba kasigi dolusu su ekleyin ve gerek duyarsaniz bir tane daha. Yakalamak istediginiz durum alistiginiz "hamur" degil. Yapmak istediginiz tek sey, esasen, unun mayanin icerisindeki su ile islanmasini, nem almasini saglamak. Yoguracaginiz nokta bu degil. Sabirli olun. İleride elinizin yapis yapis bir hamurla bogusmamasi icin su eklemek hususunda cimri olun ve bu karisimi siki sikiya kapatin, ortun. Mutfaginiz iliktir
zaten. Orada, ruzgarsiz bir ortamda ve uzeri ortulu bir sekilde 15-20 dakika dinlenmeye birakin. bu sureye otoliz diyor ekmekciler. Un siz ugrasmaksizin su ile birlesiyor ve gluten ortaya cikmaya basliyor.

3. 15-20 dakika sonra hamur karisiminizi ve altinda olabilecek bir miktar unu tezgahiniza dokun. uzerine 1 cay kasiginin yarisi tuz ekleyin (1 hafta sonra bu tuzu arttirabilecegiz, simdilik az tuzlu ekmek imal ediyoruz) ve yogurun. Taa ki hamurunuz siki dokulu, ele guzel gelen bir hamur olsun. tahminen bu 5-6 dakikanizi alacaktir. (fazla tuz, fazla seker ve fazla yag bakteri/spor uremesini ters yonde etkiler. Mayamiz henuz cok bebek. ona mumkun olan en yasanasi ortami kurmak icin bu ilk hafta uretecegimiz ekmekleri az tuzlu yapacagiz)

4. Hamurunuzu ustunu siki sikiya strec film'le kaplayin. 24 saat kadar dinlenecegi mutfak kosesine yerlestirin.
.

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 6. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Oldukça yogun bu karışıma
1/2 bardak un
1/4 bardak su
ekleyin lutfen ve iyice karıştırın.
Ağzını da kapatın.
Günde 2-3 kez karistirarak bekliyoruz.
Yarın ilk ekmek hamurunu hazırlıyoruz artık.
Resimde gördüğünüz benim mayamın bu sabah karıştırmadan önceki hali. Sizden 1 gün önce gidiyorum ben, sizin mayanız da yarın sabah aşağı yukarı bu seviyelere gelebilir. Ama ununuz, ortam sıcaklığı vs nedeniyle olmayabilir de, hemen endişelenmeyin.

.