GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 3. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Kavanozunuzdaki karışımda küçük ve az da olsa baloncuklu bir yapı görmenizi bekliyorum. Karıştırdığınızdaysa hafif ama cok hafif mayhos bir koku duymalısınız.
Bu karışıma
1/4 bardak un ve 1/4 bardak su ekleyin lutfen ve iyice karistirin.

Ağzını da kapatıp, gunde 2-3 kez karistirarak 2 gun bekletmeniz gerekecek.

Sabırlı olun ve merak etmeyin, bu süreç başlangıçta uzun sürecek ama ilk ekmeğinizi yoğurduktan sonra hamurdan yumruğunuz kadar alacağınız bir parçayı bir sonraki ekmeğinizi yapıncaya kadar buzdolabında saklayabileceksiniz...

Günün Notu: Malesef yıllardır bilmeyerek de olsa çok hata yaptık, belki de yanlış yönlendirildik gıda endüstrisi tarafından. 1 dilim tam buğday ekmeği yediğinizde doyabilecekken 10 dilim beyaz ekmek yeseniz bile doyamıyorsunuz bazen. Beyaz ekmek tüketmeye alışkın iseniz, birden bire %100 tam buğday unundan yapılmış ekmek ağır gelebilir. Ne de olsa beyaz ekmeğin süngerimsi, yumuşacık yapay dokusu hiç olmayacak ekmeğinizde.

Belki de ev halkında isyana neden olmamak için alıştıra alıştıra yapmak, zaman içinde %100 tam buğday unu kullanmak akıllıca olabilir. Dilerseniz ilk ekmeğinizde %50 beyaz, %50 tam buğday unu kullanabilirsiniz.

2 günlük tecrübeleriniz nasıl merak ediyorum.

.

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 2. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Bugun sadece karıştırıyorsunuz kavanozdaki bulamaci.

Benimkinde bir kaç baloncuk oluştu ama açıkçası erken oldu, beklemiyordum. Mutfağım biraz sıcak 26 derece gibi. Bir de unum şimdiye kadar maya yaptığım unlardan farklı. Ama ilk gün sizinki birşeye benzemiyor olabilir, endişe etmeyin. Bu son derece normal. Sadece iki-üc saatte bir karistirin.

Eğer tüm gün evde olamıyorsanız sorun değil, en azından akşam bir kaç kere karıştırmanız yeterli.

Ve sabirli olun :)


Günün Notu:

Gerçek un beyaz değildir!

Beyaz undan üretilen endüstriyel ekmek, içine ne katılırsa katılsın, geleneksel ekmeğin kötü bir kopyasıdır. Ekmeğimize gereken buğdayı katkı ilave etmeden, kepek ve ruşeymini ayırmadan öğütmeye devam etseydik, bugün, pek çok vitamin ve minerali takviye etmeye ihtiyaç duymayacaktık.

Gerçek un kullanarak ekmek üretmek zor değildir. Neden siz de evinizde geleneğinize sahip çıkmayın ki? Çocuklarımızı takviyelerle değil, gerçek gıda ile besleyelim.


Başka Bir Gıda Mümkün
Kadir Dadan bakın ne diyor:

Tam buğday unu, buğdayın bütün parçalarının öğütülmesi ile elde edilen undur. Buğday, temelde üç parçadan oluşur. Genetik materyalin taşındığı proteinden zengin rüşeym, tohumun besin deposu görevi gören nişastadan zengin öz, bunları sarmalayan lif ve mineralden zengin kılıf. Günümüzün un fabrikaları, rüşeym ve kılıfı makinelerle tıraşlayarak özden ayırır. Özü öğüttükten sonra eleklerden geçirerek sınıflar. Bir çok fabrika öğütülme sırasında kimyasallar katarak unu beyazlaştırır ve uzun süre dayanabilir hale getirir. Bu kimyasalların tepkimesi uzun sürdüğü için, öğütülen un en az bir ay dinlenmeye alınır, daha sonra piyasaya sürülür. İsteğe bağlı olarak üretim sürecinde içine yapay vitaminler ve yapay glüten katılır. Bu süreçte buğday hem doğallığını, hem de besleyiciliğini yitirir. Son zamanlarda, üretim sürecinin başlangıcındaki tıraşlamada ayrılan rüşeym ve kılıfın, öğütülmeden sonra başlangıç oranında una katılması ile “tam buğday unu” olarak nitelenen unlar piyasaya sürüldü. Bu unlar kapsam olarak buğdayın tamamını içerse de(bazılarında çabuk bozulmaya neden olduğu için rüşeym bulunmaz), dayanıklılığı artırmak için konulmuş kimyasalları da içermeye devam eder. Gerçek tam buğday unu, değirmenlerden elde edilen, eskilerin deyimi ile karadeğirmen unudur. Bu un, hiçbir tıraşlama işlemi uygulanmadığı için buğdayın tüm parçalarının zenginliğini taşır. Bu parçaların hepsi birlikte öğütüldüğü için, sindirimi de dengeli ve zararsızdır. Kabızlık yapmaz, şişmanlığa yol açmaz, besleyici, doyurucu ve lezzetli yiyecekler oluşturur. Oysa beyaz un, hızlı bir şeker emilimine yol açarak ileride şeker hastalığının gelişimi için zemin hazırlar. Lif içermediği için kabızlık gelişimine yol açar. Tokluk hissi oluşturmadığı için aşırı şişmanlık gelişebilir. Söylendiğinin aksine kepekli unların da, kepek una sonradan ilave edildiği için şeker emiliminin dengelenmesinde hiçbir katkısı yoktur. Öte yandan tam buğday unu ile baklava börek yapmak zordur. Oklavaya gelmez, hamuru kolay açılmaz.

.

GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ / 1. GÜN

FİKİR SAHİBİ DAMAKLAR'DAN:

Öncelikle:

Kavanozunuzun sterilliğinden emin olmak için kaynar su ile çalkalar, hatta kullanacağınız tahta kaşığı da kaynar su ile durularsanız başka bakterilerin mayaya müdahale etmesine engel olursunuz.

1/2 su bardağı tam buğday unu (yaklaşık 75 gr)

1/2 su bardağı içme suyu (yaklaşık 120 ml)

Tahta bir kaşık ile su ve unu kavanozda karıştırıp, mutfağınızn hafif kuytu bir köşesinde ağzı açık bir şekilde bırakın.

Günün Notu:

Un için iki deger ekmek yaparken onemli.

Protein: Buğdayın icindeki gluten miktarini tayin etmeniz icin onemli. Gluten suyla birlestiginde ekmekte sevdigimiz o uzayan, cignemeyi lezzetli hale getiren sungersi dokuyu olusturuyor. %8-%10,5 arasi protein degeri tasiyan unla kek ve kurabiye yapmak keyiflidir (hafif olan yapisini kabartma tozu ve karbonat katarak kabartabilirsiniz) %10-%14,5 protein tasiyan unlaysa ekmek! (o siki ve kuvvetli sungersi doku ki ne kabartma tozu, ne de karbonatla kabarir, hamura biz yasayan bir organizma katariz ki aldigi nefesle, yarattigi gazlarla hamuru kabartsin: maya) dolayisiyla un alirken protein miktarina göz atmakta yarar var.

Kül: Unun rengini belli eder ve ekmegin pistigi zaman alacagi rengi onden bilmeniz icin iyi bir degerdir. Kül, unun icerisindeki gluten harici proteinin, amino asitlerin, yaglarin, enzimlerin ve sekerlerin tasiyicisi kepek ne kadar mevcutsa ununuzda kulun degeri de oyle yuksek olacaktir. Tumuyle beyaz bir unda kul en fazla %0,45 civarinda ifade bulurken r tam buğday unda %1,5'lara varabilir.

Yarın görüşmek üzere....
.

EKŞİ MAYA EKMEK YAPIYORUZ: GERÇEK EKMEK ATÖLYESİ

 Fikir Sahibi Damaklar'ın başlattığı ekşi mayalıu ekmek yapma atölyesini destekliyorum.
Bundan sonra gün gün ekmek yapma eyleminin bilgilerini ekleyeceğim. Belki bu sayede, eylemi duymamış ama öğrenince destekleyecek daha çok sayıda insana bilgi ulaşır.
İşte çağrı metni aşağıda:

Kaynaklarımızı, kaybetmek üzere olduğumuz tohumlarımızı sorgulamaya "buğday" ile başlamaya ne dersiniz?

21 Ekim Cuma günü ekşi maya yapmaya başlıyoruz. 7 günlük hazırlık sürecinden sonra 8.gün ekmeğimizi pişireceğiz.

Bize katılmak isterseniz şimdiden malzemlerinizi hazırlayabilirsiniz.

Un: Mumkun oldugu kadar "organik" ya da "naturel" yani tarimsal ilaclamaya maruz kalmamis ya da en azindan o tarimsal ilac etkisini yitirdikten sonra hasat yapilmis bir bugdayin ununu secin. Mumkun oldugu kadar market markalarindan uzak durun. Bu markalar neredeyse tamamı ascorbic asit ihtiva eden unlar paketliyorlar, bizim isimizi gormeyeceklerdir. O yuzden size onerimiz eğer İstanbul'da oturuyorsanız Istanbul Halk Ekmek'in "bugday unu" adi altinda sattigi tam buğday unu ya da organik unlar olabilir. Beyaz unu tercih etmememizin sebebi, buğdayın içindeki faydalı vitamin ve minerallerin çoğundan uzaklaşmış olması. Yoksa beyaz un ile kemek yapmak çok daha kolay. Eğer daha önceden makinalı ya da makinasız ekmek yapma tecrübeniz olduysa farketmişsinizdir. Endüstriyel mayalar ile yapılan tam buğday unu ekmeklerin içi iyi pişmez, ıslak kalabilir. Tam buğday unu ekmeği yapmak biraz daha özen ve zaman istiyor ne yazık ki. Her güzel şeyde olduğu gibi:)

Un ile ilgili paylaşabileceğimiz daha çok bilgi var ama şimdilik burada bırakalım.

Su: Her zaman iyi kalite su kullanin. Bu su asla klorlanmamis olmali.

Kavanoz: Steril bir kavanoz olsun ki un ve su yanlis bakterileri beslemesin!
Ölcek : 240 ml civarında her evde bulunabilen su bardağı.

Tuz: Ekmek yapımı sırasında ihtiyacımız olacak. Damak tadınızı göre kullanacaksınız. Tercihen doğal kaya tuzu ya da deniz tuzu. Endüstriyel tuzlar ne yazıkki kabarma aşamasını olumsuz etkiliyor.

21 Ekim Cuma günü başlıyoruz.

Tam Buğday Ekmeği
.

EKŞİ MAYA EKMEĞİ

Son iki haftada ekşi maya ekmeğini usulünce yapmayı başardım.
Yaptığım ekmek, bir güzel kabarmaya kabuğu çıtır çıtır olamaya başladı.

Aferin bana!
.

Bu defa ekmek değil, fırından yan ürünler...

Yolculuga cikinca bir sure ruhunuz yolun baslangicinda bir yerlerde kalir, gittiginiz yere sadece bedeniniz ulasmistir. Sonra bir ara ruhunuz bedeninizi bulur, iste o zaman gercekten yolda olmak halini yasar ve kendiniz olursunuz. Keske ruhumuz hep bedenimizde kalsa...